Η εξειδικευμένη ορολογία σεφ και εστιατορίων

Η εξειδικευμένη ορολογία των σεφ, οι άγνωστες σε εμάς λέξεις στα μενού πολλών εστιατορίων και η σημασία τους.

Τα τελευταία χρόνια η «υψηλή» γαστρονομία έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας, κυρίως μέσω της τηλεόρασης και των διαφόρων εκπομπών μαγειρικής. Με αποκορύφωμα το MasterChef, δεν είναι λίγες οι φορές που αναρωτιόμαστε τι γλώσσα μπορεί να μιλάνε και γιατί από μία πρόταση δεν καταλαβαίνουμε παρά μόνο δυο-τρεις λέξεις. Πάμε, λοιπόν, να ξεκαθαρίσουμε λίγο το τοπίο, ρίχνοντας φως στη σημασία των λέξεων και εννοιών που ακούγονται πολύ συχνά.

Η εξειδικευμένη ορολογία σεφ και εστιατορίων

Μπαλοτίνα

Γαλλικός όρος της μαγειρικής. Πρόκειται συνήθως για κάποιο πουλερικό το οποίο ξεκοκαλίζουμε, το τυλίγουμε σε ρολό και το γεμίζουμε με λιχουδιές της αρεσκείας μας.

Μπλανσάρισμα

Πολύ σύντομο ζεμάτισμα λαχανικών ή φρούτων, τα οποία μετά βουτάμε σε παγωμένο νερό ώστε να διατηρηθούν «ζωντανά».

Μπρεζάρισμα

Η μέθοδος μπρεζέ είναι ένας τρόπος ψησίματος, ιδανικός για σκληρά κομμάτια κρέατος, αλλά πολλές φορές χρησιμοποιείται και σε πουλερικά, ψάρια, ακόμα και λαχανικά. Το μαγείρεμα γίνεται σε πολύ σιγανή φωτιά και με λίγο νερό.

Ζουλιέν

Τρόπος κοπής – κυρίως λαχανικών – σε πολύ λεπτές, μακρόστενες λωρίδες.

Σεβίτσε

Μέθοδος μαγειρικής ψαριών και θαλασσινών. Η σάρκα ουσιαστικά κόβεται σε κύβους και «ψήνεται» σε μία μαρινάδα από εσπεριδοειδή, όπως λεμόνι, πορτοκάλι, λάιμ κ.λπ. Επιπλέον, για τη γεύση χρησιμοποιούνται διάφορα μυρωδικά, πιπέρια, κρεμμύδι κ.ά.

Παστινάκη

Η παστινάκη ή το παστινάκι είναι λαχανικό που μοιάζει με μεγάλο άσπρο καρότο. Πρόκειται για λαχανικό πλούσιο σε βιταμίνες που συνδέεται άμεσα με το καρότο και τον μαϊντανό.

Κλαριφιέ

Το μπερ κλαριφιέ, δηλαδή βούτυρο κλαριφιέ, είναι το καθαρό υλικό που μένει από το βούτυρο όταν αφαιρεθεί το νερό και τα κατάλοιπα του γάλακτος. Αυτό το πετυχαίνουμε μετά από ήπια θερμική επεξεργασία και είναι ιδανικό για σοτάρισμα.

Κονφί

Τρόπος προετοιμασίας και συντήρησης μιας πρώτης ύλης χρησιμοποιώντας ζάχαρη ή αλάτι. Στην περίπτωση κρεάτων, ο όρος χρησιμοποιείται για αυτά που διατηρούνται μέσα στο δικό τους λίπος, μετά από την ανάλογη προετοιμασία.

Coulis

Παχύρρευστη σάλτσα από αλεσμένα λαχανικά ή φρούτα. Συνοδεύει τέλεια κρεατικά, σούπες ή επιδόρπια.

Τσάτνεϊ

Περίφημη γλυκόξινη ή καυτερή μαρμελάδα από φρούτα ή λαχανικά, αρωματισμένη με βότανα και μπαχαρικά.

Σετσουάν (πιπέρι)

Μπαχαρικό της ασιατικής κουζίνας, που κατάγεται από την ομώνυμη επαρχία της Κίνας. Έχει γεύση πιπεράτη, καυτερή και λεμονάτη.

Τσορίθο

Λουκάνικο ισπανικής προέλευσης, το οποίο συνήθως περιέχει καπνιστή κόκκινη πιπεριά και σκόρδο.

Γκρατινέ

Η διαδικασία κατά την οποία ροδίζει ένα φαγητό, το οποίο είναι καλυμμένο με τυριά ή μπεσαμέλ.

Σινουά

Λεπτό, κωνικό σουρωτήρι και ιδιαίτερο φιλτράρισμα που χρησιμοποιείται κυρίως για σάλτσες και σούπες.