Αρμπαρόριζα το must στέκι στο Παγκράτι – Συνέντευξη Κώστας Φοβάκης

Σε έναν φιλικό και άνετο χώρο συνάντησα τον Κώστα Φοβάκη, barman/mixologist και ιδιοκτήτη της Αρμπαρόριζας. Έναν νέο επιχειρηματία εύστροφος, ανήσυχος, έξυπνος, ανοιχτόκαρδος, χαμογελαστός που έφερε την καινοτομία στα cocktail, χρησιμοποιώντας ελληνικά αποστάγματα. Στην Αρμπαρόριζα το cocktail είναι … φιλοσοφία!

Umano: Κε Φοβάκη θα θέλαμε να μας μιλήσετε για την Αρμπαρόριζα.

Είναι ένα καινοτόμο concept που στήσαμε με την ομάδα μου γιατί κάναμε ένα cocktail bar μόνο με ελληνικά αποστάγματα. Είχαμε συνεργαστεί με την ίδια ομάδα σε μία προηγούμενη δουλειά.

Τότε δεν είχα συγκεκριμένο ρόλο και αποφάσισα να κάνω μία έρευνα για τα ελληνικά αποστάγματα όπως τσίπουρο, ούζο, μαστίχα, κρασί κ.α.

Μετά από μεγάλη έρευνα και αφού έφαγα τα συκώτια μου, κατέληξα σε συγκεκριμένα αποστάγματα μικρών παραγωγών που δεν είχαν τη δυνατότητα του marketing. Από την εμπειρία που είχα  χρησιμοποίησα πάνω σε αυτά διάφορα υλικά και έφτιαξα cocktail με ελληνικά αποστάγματα. Λειτουργούμε τέσσερα χρόνια και ευτυχώς, ο κόσμος αγκάλιασε ζεστά αυτήν την ιδέα.

Umano: Είναι οι κλασικές συνταγές των cocktail με ελληνικά αποστάγματα;

Όταν καλείσαι να κάνεις κάτι τέτοιο ο πιο εύκολος τρόπος είναι να πάρεις τις κλασικές συνταγές και να αντικαταστήσεις την αλκοόλη με κάτι άλλο πχ. τη βότκα με τσίπουρο. Αν έκανα όμως κάτι τέτοιο δε θα έβγαινε καλό αποτέλεσμα.

Κατέληξα στο συμπέρασμα πως ότι φυτρώνει κοντά στη γη ταιριάζει γευστικά με ένα μαγικό τρόπο.

Τα λαιμ που φυτρώνουν στην Λατινική Αμερική δε μπορούν να ταιριάξουν με ένα ελληνικό απόσταγμα οπότε θα χρησιμοποιήσουμε λεμόνι. Επομένως μιλάμε για καινούριες δικές μας συνταγές. Φυσικά,  κάνουμε και όλες τις κλασσικές συνταγές . Δεν τις προτείνω όμως γιατί είναι άδικο να μη δοκιμάσεις κάτι καινούριο και πρωτόγνωρο σε γεύση.

Umano: Ποια είναι η φιλοσοφία σας πάνω στα cocktail;

Η φιλοσοφία μου πάνω στο cocktail είναι οι αναμνήσεις. Η όσφρηση είναι η αίσθηση της μνήμης. Διαλέγω γαρνιτούρες όπως υποβρύχιο μαστίχας, αρωματικά φυτά κ.α. για να σου θυμίσουν κάτι.  Όταν βάλεις μία γαρνιτούρα που είναι οικεία στην όσφρηση ο πελάτης ίσως θυμηθεί κάποιες όμορφες αναμνήσεις από τα παιδικά του χρόνια, το σχολείο, το πρώτο φιλί…

Umano: Γιατί διαλέξατε σαν ονομασία την αρμπαρόριζα;

Η αρμπαρόριζα είναι το αγαπημένο μου αρωματικό φυτό. Δεν είναι πολύ γνωστό σαν φυτό αλλά η μυρωδιά του είναι πολύ οικεία σε όλους μας. Είναι το φυτό που έβαζαν οι γιαγιάδες μας στα γλυκά του κουταλιού ή  μπορεί να το έχετε μυρίσει σε μια ζαρντινιέρα σε κάποιο μπαλκόνι. Ευδοκιμεί σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Δεν έχουν γίνει πολλές δοκιμές με το συγκεκριμένο φυτό γιατί οι διεθνείς συνταγές cocktail απαιτούσαν δυόσμο, βασιλικό κ.α. καθώς η αρμπαρόριζα δεν ευδοκιμούσε εκεί. 

Umano: Ο barman τελικά είναι επάγγελμα;

Φυσικά ! Δεν είναι μόνο μία δουλειά για να βγάλω λεφτά. Είναι σαν το σεφ ή καλύτερα, τον ζαχαροπλάστη. Η δουλειά του barman είναι να περνάει ο κόσμος καλά. Υπάρχουν πολλές κατηγορίες bartender όπως o mixologist, ο άνθρωπος που φτιάχνει τις συνταγές και είναι υπεύθυνος για τις δοσολογίες των ποτών. Ο flair tender που κάνει κόλπα με τα μπουκάλια, δεν πετυχαίνει πάντα την ακρίβεια του mixologist αλλά περνάει καλά ο κόσμος. Όλοι όμως πάνω από όλα πρέπει να είμαστε barmen!

Ο χώρος έχει κατακλυστεί με διάφορους αποστειρωμένους τύπους οι οποίοι πουλάνε αυτή τη δουλειά παραπάνω από ότι είναι.

Γιατί να πουλήσεις σε κάποιον ένα cocktail με κρασί αν δεν πίνει κρασί; Πετυχημένος barman είναι εκείνος που θα καταφέρει τον πελάτη να ζητήσει ένα cocktail όπως ένα παιδάκι που κάθεται σε μία βιτρίνα με γλυκά. Δουλειά μας είναι να περνάει καλά ο κόσμος που πληρώνει.

Umano: Γιατί αγκάλιασε τόσο πολύ ο κόσμος την Αρμπαρόριζα;

Ο κόσμος αγκάλιασε την Αρμπαρόριζα για δύο λόγους: γιατί βγάζει τη γνησιότητα της φαμίλιας, της παρέας αλλά και για τις οικονομικές τιμές. Οι τιμές στα cocktails ξεκινάνε από 5,00€ και φτάνουν έως 8,00€. Θέλω να είμαι δίκαιος απέναντι στους πελάτες.

Αυτό που μου κοστίζει λίγο, θα το πουλήσω λίγο για να περάσουμε και οι δύο πλευρές καλά.

Είναι πολύ δύσκολο να ζητήσεις  από κάποιον να πληρώσει ένα cocktail δέκα ευρώ. Με αυτό το ποσό αγοράζουν δύο cocktail και έτσι δοκιμάζουν περισσότερο τη δουλειά μου.

Αν δεν είχαμε οικονομικές τιμές, ο κόσμος θα έλεγε εντάξει, άλλο ένα cocktail μπαρ. Το cocktail εδώ είναι πιο street. Η ίδια φιλοσοφία στις τιμές ισχύει και για το φαγητό που έχουμε.

Umano: Έχετε ξεκινήσει και κάτι καινούριο, την ομάδα PANCH. Θα μας πείτε δύο λόγια;

Το Panch είναι bar consulting & bar catering. Είμαστε μία ομάδα από πέντε bartenders και κάνουμε συμβουλευτική στο κομμάτι του μπαρ.

Αν κάποιος ανοίγει ένα μαγαζί και απευθυνθεί σε εμάς θα τον βοηθήσουμε στο στήσιμο του μαγαζιού από το να προτείνουμε προμηθευτές μέχρι να βρούμε προσωπικό. Το bar catering έχει να κάνει με γάμους ή με private events και εμείς βοηθάμε στη δημιουργία συνταγών. Στους γάμους πολλές φορές ζητάς ένα mojito και αυτό που σου φέρνουν μόνο mojito δεν είναι.

Αρμπαρορίζα
Πλατεία Πλαστήρα 10, Παγκράτι, τηλ: 210 7019530 

Σχετικά άρθρα:

https://umano.gr/ena-sigxrono-mobile-cocktail-bar-apo-tous-magous-tou-oz/
https://umano.gr/mojito-bay-diaskedash-upsilon-prodiagrafon/ 
https://umano.gr/palmie-bistro-kathe-ora-kathe-mera-oli-mera/