Μακαρόν: Το φινετσάτο γαλλικό γλυκό

Μακαρόν, το φινετσάτο γαλλικό γλυκό με την απαλή γεύση αμυγδάλου και την αφράτη κρέμα. Ποια είναι η ιστορία του γλυκού;

Από την Σοφία Χαρίτου

Τα μακαρόν είναι από τα γλυκά που δύσκολα θα αντισταθεί κανείς. Με γεύση σοκολάτα, φιστίκι, φράουλα, λεμόνι και όλα με την υπέροχη απαλή υφή του αμυγδάλου. Όσον αφορά τη ζύμη, πρόκειται για μια γλυκιά μαρέγκα με βάση το ασπράδι αυγού, την άχνη ζάχαρη και την κρυσταλλική, το αμύγδαλο και διάφορες χρωστικές.

Το μακαρόν παραδοσιακά θεωρείται ότι εισήχθη στη Γαλλία από τον Ιταλό σεφ της βασίλισσας Catherine de Medici κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης. Από τον 19ο αιώνα, ένα τυπικό μακαρόν παριζιάνικου στιλ παρουσιάζεται με γέμιση ganache, βουτυρόκρεμα ή μαρμελάδα ανάμεσα σε δύο τέτοια μπισκότα, παρόμοια με ένα μπισκότο σάντουιτς.

Το γλυκό χαρακτηρίζεται από μια λεία τετράγωνη κορυφή, μια βολάν περιφέρεια – που αναφέρεται ως “στέμμα” ή “πόδι” (ή “παρδαλό”) – και μια επίπεδη βάση. Είναι ελαφρώς υγρό και λιώνει εύκολα στο στόμα. Τα μακαρόν μπορούν να βρεθούν σε μεγάλη ποικιλία γεύσεων που κυμαίνονται από παραδοσιακές (βατόμουρο, σοκολάτα) έως ασυνήθιστες (φουά γκρα).

Μακαρόν, το φινετσάτο γαλλικό γλυκό και η ιστορία του

Σύμφωνα με τον Dan Jurafsky στο περιοδικό Slate, τα αραβικά στρατεύματα από την Τυνησία έφεραν μαζί τους νέες τεχνικές (παραγωγή χαρτιού) και τρόφιμα όπως λεμόνια, ρύζι και φιστίκια κατά τη διάρκεια της κατοχής τους στη Σικελία το 827. Αυτά περιλάμβαναν πολλά γλυκά με βάση τους ξηρούς καρπούς όπως το Fālūdhaj και Lausinaj – αρτοσκευάσματα με κρέμα γλυκού αμυγδάλου μέσα. Αυτά τα γλυκά αρτοσκευάσματα παραδόθηκαν από τους Σάχους των Σασσανιδών στην Περσία, όπου φτιάχτηκε το κέικ αμυγδάλου για τον εορτασμό του Ζωροαστρικού Νέου Έτους (Νουρούζ).

Στη Σικελία (και στο Τολέδο της Ισπανίας, ένα άλλο σημείο επαφής μεταξύ μουσουλμανικού και χριστιανικού πολιτισμού) το fālūdhaj και το lausinaj εξελίχθηκαν σε διάφορα επιδόρπια, όπως οι τάρτες με πάστα αμυγδάλου που ονομάζονται marzapane και caliscioni.

Το 1154 ο Muhammad al-Idrisi ανέφερε την παραγωγή noodles, η οποία πραγματοποιήθηκε επίσης στη Σικελία για πρώτη φορά. Με τον συλλογικό όρο Maccarruni, οι Άραβες αναφέρονταν στα προϊόντα αλεσμένων σιτηρών ως ζυμαρικά και αρτοσκευάσματα. Οι Ιταλοί δανείστηκαν maccheroni από το Maccarruni, από το οποίο προέρχονται τα σημερινά macarons.

Η γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια Larousse Gastronomique (1988) εντοπίζει την προέλευση των μακαρόν σε ένα γαλλικό μοναστήρι στο Cormery τον 8ο αιώνα (791).

Μια ελβετική διαδικτυακή εγκυκλοπαίδεια για την ιστορία του ψησίματος λέει ότι τα μπισκότα αμυγδάλου μεταφέρθηκαν από την Ανδαλουσία (σημερινή Ισπανία) στο Μαρακές (σημερινό Μαρόκο) στις αρχές του 11ου αιώνα από τον σουλτάνο και πρώτο βασιλιά της δυναστείας των Αλμοραβιδών Yusuf ibn Tashfin και ότι σερβίρονταν κυρίως κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού.

Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, οι Ιταλοί σεφ ζαχαροπλαστικής της Γαλλίδας βασίλισσας Catherine de’ Medici τα έφτιαξαν όταν τα έφερε μαζί της στη Γαλλία το 1533 όταν παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β’ της Γαλλίας.

Στη δεκαετία του 1790, τα μακαρόν άρχισαν να κερδίζουν φήμη όταν δύο καρμελίτες καλόγριες, ζητώντας άσυλο στη Νανσύ κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, έψηναν και πούλησαν τα μπισκότα μακαρόν για να πληρώσουν τη στέγασή τους. Αυτές οι καλόγριες έγιναν γνωστές ως «Αδελφές Μακαρόν». Σε αυτά τα πρώτα στάδια, τα μακαρόν σερβίρονταν χωρίς ιδιαίτερες γεύσεις ή γέμιση.

Μόλις τη δεκαετία του 1930 άρχισαν να σερβίρονται τα μακαρόν δύο-δύο με την προσθήκη μαρμελάδων, λικέρ και μπαχαρικών.

Το μακαρόν όπως είναι γνωστό σήμερα, που αποτελείται από δύο δίσκους μαρέγκας αμυγδάλου γεμάτους με μια στρώση βουτυρόκρεμα, μαρμελάδα ή γέμιση ganache, αρχικά ονομαζόταν «Gerbet» ή «Macaron του Παρισιού».

Ο Pierre Desfontaines, του γαλλικού ζαχαροπλαστείου Ladurée, έχει πιστωθεί μερικές φορές για τη δημιουργία του στις αρχές του 20ου αιώνα, αλλά ένας άλλος αρτοποιός, ο Claude Gerbet, ισχυρίζεται επίσης ότι το εφηύρε. Τα γαλλικά αρτοποιεία μακαρόν έγιναν μοντέρνα στη Βόρεια Αμερική τη δεκαετία του 2010.

Πηγή:en.wikipedia.org